2016年6月21日 更新

お肉を絶妙なバランスで織り交ぜた懐石!ミシュラン一つ星店「しゅん逢 紗々木」

お店の名前はしゅん逢 紗々木。今は無き名店、桜田で修行されたご主人がご夫婦で回すミシュラン一つ星店。

京都市内では桜田ご出身のお店が何店かあるが、こちらはその中でも異色系。というのは、肉懐石で有名な祇園いっしんでも修行されていて、コース中に肉料理を組み込んだ懐石を出されているのだ。
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2012年8月オープン。ランチは税込み¥5400が一種類というわかりやすいシステム。お店は寺町通沿いで大規模蕎麦店、中之光庵がある。
靴を脱いで、白木のゆったりとしたカウンター8席に。奥に6席の個室が2つあるようだ。
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6月中旬なのに、34℃予報だった馬鹿暑い日で、初めに出てきたシャリシャリ凍っている梅酒がなんだか非常に嬉しいのだ。
日本酒メニューは、そんなマニアックなものではなく、地元の建都に英勲、滋賀の松の司、獺祭に黒龍に磯自慢という、まぁベタな選択で、お値段もそれなりに。ワインのボトルが赤白6種類ほどあり、¥5000ぐらいからなので、アルコールコストはワインのほうがお得かな。 我々は建都¥1100(蔵出し限定吟醸)で昼酒モードに突入、ゆるゆるとスタートなり。

肉のバランスが絶妙な和食

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まずは、牛ミスジ肉を薄焼き玉子巻にして軽く火を通したものに、生の水ナス、たっぷりコンソメ系に思えるジュレがかかった一品。いきなりお肉で来ましたか~、みたいな。
火入れも非常にお上手で、これは良いな~ということに。
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お次は鱧の入った蓮根のしんじょうの椀物。桜田ゆずりの押さえたダシ味。オーソドックスですが美味しいです、はい。
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初めの日本酒はあ!という間に無くなったので、追加。松の司純米吟醸は¥1300なり。料理に合わせやすい感じで、あとでもう1合追加しました。
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鰹のたたきと鱧落とし。生うにとキュウリの卸しを湯葉のソースとポン酢でまとめたもの。嫁はこれが一押し。

肉を織り交ぜた八寸

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メインイベントな八寸。2人前を盛り込んである、桜田・泉などと同じ趣向ですが、違いは,ローストビーフや、小さな陶器製のさじに乗った牛ダシを使った玉子のスフレ!など、牛肉料理が特に違和感なく一体化しているところ。取り分けていただきます。
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ローストビーフの火入れにうっとり。焼魚はマナガツオの幽庵焼、〆鯖昆布巻、サツマイモに甘酸っぱいヤマモモ。呑めますな。。。刺身は白身なのに脂がのって非常に旨かった(多分、アイナメだったような・・)量はちょっぴり。蛸に乗っているのがウルカ味噌だったり、芸細やか。こりゃ凄いや、までは思わなかったのですがバランスは非常に良好。美味しいです。
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牛ほほ肉のビール煮は、賀茂茄子・ズッキーニと合わせて。これもおっさんが好みそうな甘醤油系でやわやわ、旨しですな~。
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釜炊きの御飯が仕上げなのですが、実はこれが一番旨かった。鯛と新ショウガ、にんじんの炊き込みご飯。茸色々な赤ダシとお漬物を添えて。2人でこのお茶碗で5杯分ほど頂けます。はんなり薄味でやや硬めの炊き具合もばっちり、お代わりして完食!なり。大堪能。
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甘いものはちょっと和+洋風なアレンジ。ココナッツ風味のブランマンジェ的なものですが、白小豆こしあんを練り込んでいるところが工夫。しっかりと甘く、美味しかったです。
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最後にすっきり系の珈琲が出てくるのは、珈琲派なのでかなり嬉しい。可愛らしいお菓子「福だるま」が付いてくる。考えてみれば、イタリアンの小菓子、ビスコッティと同じような感じですな。楽しく頂けました。
5000ランチなので、肉懐石!というほどお肉を全面的に出しているような献立ではありませんが、なかなかバランス良好。お肉好きの和食好きなら、これはアリだよなぁ、という感想。ま、オンシーズンの席は非常に押さえにくいので、また空いていそうなタイミングを図って電話してみます~。
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