2018年7月27日 更新

自慢のとんかつがさらにおいしく!「空蝉亭」熟成豚専門店としてメニューリニューアル

以前キョウトピで記事にした「空蝉亭」が、メニューをリニューアルをし「第二章」がスタートしました。何がどうかわったのか!?こだわりの製法など、おいしさのヒミツを紹介します。

魅力はそのままに、熟成豚専門のとんかつ店として

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今年4/18オープン、京町家の静かな空間で、おいしいとんかつが味わえると評判の「空蝉亭」。このほど、メニューがリニューアルしたということで、味わいに訪問してきました。
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下立売通り沿いの、落ち着いた町並みに位置しています。町家をリノベーションした店内は、手前が土間、奥が小上がりになっています。
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小上がりスペースもテーブル席なので食事がしやすいのがうれしいです。奥には美しく整えられた庭があり、落ち着いた雰囲気の中食事が楽しめます。

低温調理でじっくり、肉厚だけとやわらかジューシー!

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メニューは単品とんかつをベースに「お食事セット」や「お茶セット」を追加することもできます。ランチのみロールキャベツのセットもあります。

せっかくなのでお食事セットを注文しました。このセットはバーニャカウダ、ご飯、豚汁、玉かつ、そして好みのとんかつがセットになります。

まず運ばれてきたのはバーニャカウダ。いろとりどろの野菜がおいしそう!涼し気なガラスのうつわも食欲が湧きますね。
ややあっさりめの味付けで、メインのとんかつに備えるのにちょうどいい感じです。

野菜そのものもとてもおいしいのですが、聞くと「マルシェノグチ」から仕入れているそうで、野菜のクオリティーも間違いありません。
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野菜を食べているうちに、とんかつが登場です。よりおいしいものを提供しようと調理法を研究し、今まで以上にジューシーで柔らかいとんかつが提供できるようになったのだとか。
画像はロースですが、こんな厚切りなのに柔らかくてジューシー!とてもおいしいんです。

おいしさのヒミツは、熟成方法と低温調理。通常より低い150度の油で揚げ、余熱も利用し20〜30分かけてゆっくり火を通すのだそうです。
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こちらはリブロース。メニューの中で一番脂身が多いそうですが、さっぱりした油で持たれにくいのだそうです。食べていると、確かにすっと流れていくような印象を受けました。これも上質なお肉だからこそですよね。

もうひとつの特徴「冬眠熟成」とは聞き慣れない言葉ですが、50度の水でお肉についている汚れを落とし、氷水で締めたあとカットするそう。その後独自の発酵エキスに肉を漬け込み、真空パックに詰めていきます。詰めた後は−1.0度~−1.5度で21日~45日間、低温熟成させるのだそうです。
冬にクマが冬眠するように、冬のような環境で熟成させる事で旨味が肉に閉じ込められるのでしょう。

製法もですが、理科の実験レベルで温度にこだわり試作した結果、ほかにない上質なとんかつができあがったというわけです。
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とんかつはポン酢のほか、このように塩も用意されています。マルドン島の海水100%のものや燻製塩、ボルチーニ茸と組み合わされたものがあり、いろいろな風味で楽しめます。
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個人的には、塩でシンプルに食べるのが一番おいしいと感じました。お肉がおいしいので、お肉の旨味や甘味を存分に味わうためにも、ぜひ塩で食べてみてください。レモンも用意されているので、ちょっと絞ってさっぱりさせるのもオススメです。
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とんかつでは珍しい部位、シャトーブリアンもいただくことができます。このようなビジュアルで提供されますが、絵ヅラだけでも柔らかく旨味が伝わってきますよね!
この厚みなのにふんわりしていて噛み切れるのですから驚き。これも低温方法と低温調理のなせる技ですね。
きちんと火は通っていますが、レアのようなピンク色も美しいです。
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このヘレもしっとりした感じや、キメの細やかさのようなものがわかってもらえると思います。柔らかいものの、豚肉らしいしっかりとした食感が楽しめて、口いっぱい肉をもぐもぐできますよ。

ちなみに油は、山中油店の菜種油が使われています。最もあっさり揚がるタイプだそうで、油のチョイスも食べやすさにつながっているんですね。
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時々ご飯や、具だくさんの豚汁をすすりながらメインは終了。この時は3人で4皿を平らげましたが、これだけお肉を食べたのにもたれる事なくすっきりとしていました。この食後感はかなり珍しい気がします……!
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とんかつが終わり運ばれてきたのは「玉かつ」。以前の記事でも紹介しましたが、厚焼き玉子をカツにしたものが挟まれています。
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ごく薄い衣で揚げられていますが、サクサク感はきちんと感じられて、何ともおもしろい食感です。そしてなぜか満腹なはずなのに、おいしくて食べられる!デザート別腹な感じしょうか?一口サイズなので、するんと完食。
この玉かつ、フォトジェニックだし雰囲気が変わっていいですね。
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ドリンクセットも注文したので、最後はドリンクとデザートです。
ふたが閉まっていてわかりにくいのですが、中身は温かい和紅茶。和束産だそうで、そのままでさっぱりとおいしかったです。油っぽくなった口の中がクリアになった感じ。ドリンクは他に、有機コーヒーやジンジャエールなどもありますよ。
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この水晶玉のようなおやつは「信玄餅」だそうです。口の中に入れると、水のようにトロンと溶けていく不思議な食感ですがめっちゃおいしいです!これもお店で手づくりされているそうで、細部にわたるまできちんと手間暇がかけられて、すごいなぁと感心しました。
デザートの最後の一口までおいしいものを食べてほしいという、お店の情熱や愛を感じられずにはいられませんでした。
スタッフの方も気さくな人が多く、楽しい時間が過ごせたのもとてもよかったです。

今までの良さを活かしながら、温度をベースに更に進化を遂げた空蝉亭。こだわり製法から生み出される、絶品とんかつのおいしさを味わってほしいと思います。

SHOP DATA

住所:京都市上京区下立売通大宮西入浮田町600
電話:075-802-1313
営業時間:11:30~14:30(L.O. 13:30)/18:00~21:00(L.O. 20:00) 
定休日:月曜日、第2・第4火曜日
アクセス:市営地下鉄 二条城駅・二条城駅下車 徒歩20分/市バス 千本丸太町バス停下車 徒歩約10分

Instagram:https://www.instagram.com/karasemitei/
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