2021年5月23日 更新

極上の一杯を目指して☆プロが学ぶ”ネルドリップ珈琲講座”☆「かうひい堂」内田牧氏

京都五条のコーヒー店「KAEru coffee」さんにて、ネルドリップ珈琲の講習会が開催されました☆一般向けでない、プロ向けの講座でレベルの高い興味深いお話が聞けました☆

ネルドリップとは

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フランネルという起毛された布をフィルターにして珈琲を抽出する方法「ネルドリップ」。

ペーパードリップと比べて油分を通しやすいことから、まろやかで甘みを感じやすい柔らかな口当たりが特徴です。
珈琲をブラックで飲むのが苦手だった人でもこれなら飲めるようになった、というのはよく聞く話。

珈琲の魅力をより引き出せるという事で評価が高い一方、オペレーション的な難しさやネルフィルターのメンテナンスの問題などでペーパードリップを採用しているお店が主流になっています。

逆に言うと、ネルドリップのお店となれば自ずとそのスタイルがうかがえると言えるかも知れません。

美味しい一杯を目指して

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今回の「ネルドリップ講座」、講師を務めるのは内田牧氏。

東京・銀座の老舗珈琲店”カフェ・ド・ランブル”に長年勤め、現在は故郷の北九州で”かうひい堂”という屋号で活動されています。

内田さんのネルドリップは、ある意味標準的とは言えない独自のスタイル。

目的はいたってシンプルで、”美味しい一杯”を淹れるにはどうすれば良いか?
その目的のために必要な要素、道具であれ技術であれ、しっかりとした理論を添えながら自分のスタイルを紹介されていました。

技術の押し付けではなく、工程自体の意味をしっかり理解しつつ、それぞれのスタイルに合ったアプローチで考えれば良いという事ですね。
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たとえば淹れるお湯の温度や蒸らしの工程。

プロなら皆が当たり前にする基本的な工程や手順。
誰も知っている当たり前の作業だからやるのではなく、
そのすべてになぜそうするかの理解を深める事によってより正しい作業となり、逆に人によっては当たり前でない違う方法を思いついたり。

オリジナリティはそうした事によって生まれるのでしょうね。
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まずは一杯、内田さんのスタイルで淹れてもらいます。

その極上の一杯をみんなでいただいた後、各自実地に移ります。
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それぞれのやりやすいスタイルで。
珈琲にたずさわる方にとってはすべてがヒントになります。
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そしてそれぞれの方の淹れた珈琲をみんなが試飲します。
カップの数が半端ない。
真剣でなければ何が何やら分からなくなりますね。
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それぞれ2回淹れてみて、また試飲。
同じ淹れ方で確かめる人もいれば、違う感覚で淹れているのかも知れません。

それぞれの淹れ方とその味を確かめる実験です。

アレンジコーヒーの紹介

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銀座”カフェ・ド・ランブル”のメニューからアレンジコーヒーの紹介もいただきました。

「アイスコーヒー」は、淹れたばかりのコーヒーをシェイカーに入れ、氷を入れずに急冷する手法を披露。
缶ビール急冷するのと同じですね(笑)
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同じく”カフェ・ド・ランブル”のメニュー「琥珀の女王」。
こちらは砂糖入り。
結構な甘さでエバミルクを浮かべてあります。

”銀座の味”と称されていました。
ビジュアルとネーミングを含めてなるほどと思わせます。

ネルフィルターを自作してみる

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後半はネルフィルターを実際に作ってみます。

材料は布ですから…
当然、裁縫仕事になるわけです。

さっきまでの珈琲の達人たちは、慣れないネルであっても格好良く勉強されていましたが、この針と糸を持った途端、背中を丸めて悪戦苦闘。

まるでみんな小学生に戻ったかのような様子が可笑しい(笑)
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当たり前のことですが、ネルドリップを扱う人にとっては最高の抽出法なんだろうと思います。

「明らかにこの方が美味しいのになぜみんなペーパーで淹れるの?」

という言葉を聞いたこともありました。

確かにいろんな事情やイメージでそうなるのでしょう。
ですが想い描くものがそこにあると分かれば、多少の不便さや非効率な面も乗り越えてしまうものなんでしょうね。
そうしたことは他の分野でもたくさんありそうです。

講座ではネルドリップの勉強以外にも、銀座の老舗としての”喫茶店文化”にも触れられた気がします。
魅力ある文化はどんな地域であっても受け継がれるものですね。
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ネルドリップ珈琲講座 概要

【ネルドリップ講座】 ※ 講座は終了しています

日時: 2021年5月18日(火) 10:00-18:00

場所: KAEru coffee(カエルコーヒー)
 
    京都市下京区 五条下る堺町20番地 穂積ビル1F

    https://kaeru-coffee.business.site/
    https://www.instagram.com/kaeru.coffee/

    
講師: 内田 牧氏

    かうひい堂  
    https://www.facebook.com/kauhidou/
    http://kauhi-dou.cafe.coocan.jp/

    
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千恋し 千恋し

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