2023年2月17日更新

本物の切れ味は違う！有名シェフご用達、京都の包丁専門店「真刀（しんとう）」

東山区、六原にたたずむ包丁専門店の「真刀（しんとう）」さん。一生もののマイ包丁を探してみてはいかがでしょうか。

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有名シェフご用達の包丁専門店

東山区、六原の一角に店を構える包丁専門店の「真刀（しんとう）」

建仁寺や八坂の塔、清水寺も近く、観光客も多いのですが、住宅街でもあり、地元民が買い物やランチなどでも行き交う場所でもあります。

店主の谷岡さんは、老舗有次で15年以上修業された実力者。

まさに包丁ギャラリー、あらゆる形の包丁がずらりと並びます。
刃物全般や調理器具がある刃物屋ではなく、包丁しかありません。（研ぎ石はありますが）
すべて手作り、こだわりの包丁たちです。

どれもかっこよくて、見ているだけでもテンションがあがります。

店内ところ狭しと包丁が並べられています。

一般的な家庭で使う包丁の種類だと、ペティナイフや三徳もしくは牛刀ですかね。
魚をさばかれる方は、出刃や柳刃も使われます。

またプロ用に、１尺（30cm）以上の柳刃や、鱧切り包丁、蛸引き包丁などもあり、一般からプロまで幅広いラインアップです。

ペティナイフでも１万円以上のものが多く、料理中級者からプロ用といったラインアップです。

実際、多くの有名シェフが真刀の包丁を使われていて、私も星付きシェフの紹介でこちらへ寄せてもらいました。
最近では、噂をききつけ海外のシェフも買いにこられるそうです。

気軽に相談にのってくれます。用途や使用頻度、希望のサイズなど伝えると、適した包丁の提案をしてくれます。
このように、色々な包丁をだしてくれて、特徴などを説明してくれます。

包丁が決まりましたら、刻印もしてくれますので、希望の方はどうぞ。
名前をいれてもらうと、愛着がわいてより大事にしようと思えるので、私はいつも入れるようにしています。
この刻印の作業がかっこよく、見ていて惚れ惚れします。

包丁の刻印が終わったら、仕上げの本刃付けを行います。

新品の包丁は欠けにくくするため、あえて鈍角、丸刃にしています。本来の切れ味に戻すための研ぎ作業のことを本刃付けと言います。
この本刃付けをして、包丁が完成します。

メンテナンスの仕方も教えてくれますし、持ち込みで包丁研ぎもしてくれます（時間と費用は確認してください）

こちらは、プレゼントで頂いた真刀さんの柳出刃包丁です。
刺身包丁とも呼ばれ、柵のお魚を刺身にするとこに使います。
切れ味がバツグンで、断面が崩れず、美しくおいしいお刺身になります。

スーパーでカットされている刺身だと、どうしても表面が酸化してしまい味が落ちてしまいます。魚を柵で買ってきて、食べる直前で切ると、家のごはんがより美味しくなります。