マグロ仲卸直営の隠れ家寿司店
店名は、「鮨のぼる」。
実はここ、京都駅近くの「鮨こまつ」や、錦市場の「寿し小松」の姉妹店で、いずれも京都中央市場にあるマグロ専門の仲卸「小松商店」が手がける直営店です。
実はここ、京都駅近くの「鮨こまつ」や、錦市場の「寿し小松」の姉妹店で、いずれも京都中央市場にあるマグロ専門の仲卸「小松商店」が手がける直営店です。
店内はカウンター10席ほどのこぢんまりとした空間で、まさに隠れ家のような佇まい。
地元の常連客がふらりと訪れることも多く、町に根ざした人気店です。
なかでも特筆すべきは、やはり仲卸直営ならではの“強い仕入れ力”。
厳選された旬の魚介を、職人が一貫ずつ丁寧に握って提供してくれます。
地元の常連客がふらりと訪れることも多く、町に根ざした人気店です。
なかでも特筆すべきは、やはり仲卸直営ならではの“強い仕入れ力”。
厳選された旬の魚介を、職人が一貫ずつ丁寧に握って提供してくれます。
最近では、完全予約制や一斉スタートの寿司店が増えつつありますが、「鮨のぼる」では昼から夜まで通し営業。
アラカルト対応で、寿司だけでなく、一品料理や揚げ物、焼き物なども充実しており、非常に使い勝手の良い一軒です。
アラカルト対応で、寿司だけでなく、一品料理や揚げ物、焼き物なども充実しており、非常に使い勝手の良い一軒です。
まずは、お造りの盛り合わせから。
剣先イカ、羅臼のウニ、シマアジ、ツブ貝、本マグロ赤身など、バラエティ豊かなラインナップ。
どのネタも鮮度抜群で、それぞれが引き立て合う美味しさ。まさに最高のスタートです。
この日の本マグロは、京都・舞鶴産の天然もの。脂のノリと旨みのバランスが絶妙でした。
剣先イカ、羅臼のウニ、シマアジ、ツブ貝、本マグロ赤身など、バラエティ豊かなラインナップ。
どのネタも鮮度抜群で、それぞれが引き立て合う美味しさ。まさに最高のスタートです。
この日の本マグロは、京都・舞鶴産の天然もの。脂のノリと旨みのバランスが絶妙でした。
こちらは、本マグロのほほ肉の炙り。
和牛赤身を思わせるような重層的な旨みと、弾力のある食感が特徴です。
和牛赤身を思わせるような重層的な旨みと、弾力のある食感が特徴です。
さらに希少な部位も登場。左から脳天、目筋、血合いぎし。
巨大な本マグロからもわずかしか取れない、仲卸直営店ならではの特別な一皿です。数量限定のため、まさに“早い者勝ち”。
それぞれ、力強い旨みと独特の弾力をじっくり楽しめます。
巨大な本マグロからもわずかしか取れない、仲卸直営店ならではの特別な一皿です。数量限定のため、まさに“早い者勝ち”。
それぞれ、力強い旨みと独特の弾力をじっくり楽しめます。
そして、イワシのガリ巻き。
脂ののったイワシにガリの爽やかさが加わり、お酒がすすむ絶妙な味わい。日本酒との相性も抜群です。
脂ののったイワシにガリの爽やかさが加わり、お酒がすすむ絶妙な味わい。日本酒との相性も抜群です。
脂ののったイワシが実に美味しく、きゅうりやミョウガ、ガリなどの薬味と一緒に巻かれており、風味や食感の変化も楽しめる一品です。
日本酒のラインナップも豊富で、好みのタイプを伝えれば、ぴったりの一杯を選んでもらえます。
この日いただいたのは、京都・城陽酒造の「徳次郎」。
フレッシュな香りと、旨味にキレのある酸味が心地よく、料理との相性も抜群の一本でした。
この日いただいたのは、京都・城陽酒造の「徳次郎」。
フレッシュな香りと、旨味にキレのある酸味が心地よく、料理との相性も抜群の一本でした。
高級魚・白甘鯛のうろこ焼き。
サイズも大ぶりで食べ応え十分。うろこのパリパリ感がたまらない仕立てで、白甘鯛ならではの上品な旨みと、やわらかな身質を存分に堪能できます。焼き物を一品挟むことで、食事全体の満足度もぐっと高まりますね。
サイズも大ぶりで食べ応え十分。うろこのパリパリ感がたまらない仕立てで、白甘鯛ならではの上品な旨みと、やわらかな身質を存分に堪能できます。焼き物を一品挟むことで、食事全体の満足度もぐっと高まりますね。
仕入れ力と職人の技が融合
そして、いよいよ握りへ。
本マグロの赤身は、もちっとした食感とねっとりとした旨み。
ほどよい酸味のある酢飯が、口の中でほぐれ、ネタと一体となって広がります。
本マグロの赤身は、もちっとした食感とねっとりとした旨み。
ほどよい酸味のある酢飯が、口の中でほぐれ、ネタと一体となって広がります。
続いて本マグロの中トロ。
脂のキメが細かく体温でとろけるような柔らかさと、濃厚な旨みが魅力です。
さすがマグロ専門の仲卸直営店。ネタの質の高さはもちろん、仕入れから仕込みまでのタイムラグがないことが、美味しさに直結しています。
脂のキメが細かく体温でとろけるような柔らかさと、濃厚な旨みが魅力です。
さすがマグロ専門の仲卸直営店。ネタの質の高さはもちろん、仕入れから仕込みまでのタイムラグがないことが、美味しさに直結しています。
白甘鯛の握りも絶品。
絡みつくような繊細な食感と、白身らしい上品な旨みが広がり、出会えたらぜひ味わってほしい一貫です。
絡みつくような繊細な食感と、白身らしい上品な旨みが広がり、出会えたらぜひ味わってほしい一貫です。
青魚のアジも鮮度抜群で言うことなし。
上に添えられた生姜がまた良いアクセントになっています。
上に添えられた生姜がまた良いアクセントになっています。
キスの昆布締めは、表面をさっと炙ることで香ばしさが加わり、さらに風味が引き立ちます。仕上げに散らされたゴマも良いアクセントとなり、丁寧なひと手間が光る一品です。
活きたままの車海老は、握られる直前まで元気に動いていたもの。
火の入った海老とは一線を画す、ぷりぷりとした強い弾力と、深みのある味わいがクセになります。
火の入った海老とは一線を画す、ぷりぷりとした強い弾力と、深みのある味わいがクセになります。
たいらぎ貝の磯辺焼きも見逃せません。
肉厚のたいらぎ貝にタレを塗って香ばしく焼き、海苔でサンドしたシンプルな酒肴。一味がピリッと味を引き締め、間違いない美味しさに仕上がっています。
肉厚のたいらぎ貝にタレを塗って香ばしく焼き、海苔でサンドしたシンプルな酒肴。一味がピリッと味を引き締め、間違いない美味しさに仕上がっています。
終盤にはもう一度、本マグロを。
最後は鉄火巻でいただきました。握りとはまた違う安心感のある美味しさで、食事を心地よく締めくくってくれます。
最後は鉄火巻でいただきました。握りとはまた違う安心感のある美味しさで、食事を心地よく締めくくってくれます。
そして、〆にはふわふわの穴子。
持つだけで崩れてしまいそうなほど柔らかく、とろけるような口当たり。文句なしの絶品で、ぜひ味わっていただきたい逸品です。
持つだけで崩れてしまいそうなほど柔らかく、とろけるような口当たり。文句なしの絶品で、ぜひ味わっていただきたい逸品です。
仲卸ならではの仕入れ力と職人技が織りなす料理は、どれも絶品。訪れれば、きっと満足できるはずです。
席数が少ないので、事前に空席を確認された方がベターではありますが、ふらっと立ち寄れて、アラカルトで好みの料理とお酒を楽しめる。「鮨のぼる」は、まさに理想的な隠れ家寿司店といえるでしょう。
席数が少ないので、事前に空席を確認された方がベターではありますが、ふらっと立ち寄れて、アラカルトで好みの料理とお酒を楽しめる。「鮨のぼる」は、まさに理想的な隠れ家寿司店といえるでしょう。
店舗情報
店名：鮨 のぼる
住所：京都市東山区八軒町450-2
電話番号：075-320-5119
営業時間：11:30〜21:00
定休日：水曜、木曜
https://www.instagram.com/sushi_noboru/
住所：京都市東山区八軒町450-2
電話番号：075-320-5119
営業時間：11:30〜21:00
定休日：水曜、木曜
https://www.instagram.com/sushi_noboru/
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Kyotopi 編集部
かつては“東の錦”とも呼ばれ、現在はカラフルな提灯がSNSでも話題を集めています。
今回ご紹介するのは、その商店街を少し外れた場所にひっそりと店を構える、隠れ家のような寿司店です。