【京都発酵】夏が旬の京野菜『青うり』使ってお家で美味しく作れるぬか漬けレシピ絶賛公開☆

京都府、通称『森の京都』エリアにある亀岡市。京都市内から車を走らせ、国道9号線沿い、JR馬堀駅手前にあるJA京都の産直市場『たわわ朝霧』。京都府内最大級の直売所で、食材の宝庫。亀岡を中心に京都府下のとれたての季節の野菜が並ぶ市場。

その売場にて、今が旬の青うりを発見。しかも、比較的小ぶりなものが５本くらい入って割安。

青うりは昔から夏の京都で食される味覚で、祇園祭シーズンからお漬物や酢の物などいろいろな料理に活用される夏の京野菜の一つ。

で、今回はそんな旬の採れたて青うりを使って、ぬか漬けにしてみることに。

なんとも美しい翡翠色の青うり。今回はそんな色目を極力損なわないような調理法でぬか漬けに。
まず、青うりを縦割り２分割にカット。

断面はこのような状態。ちょっと育ちすぎたキュウリみたいな様子。

その中央部分にある種子をスプーンでキレイにこそげ取ります。

そして、その断面部分にだけあら塩を適量こすり付け、断面を上にしてトレイに乗せて冷蔵庫で２時間ほど保存。

すると、くぼみ部分を中心に青うりの持つ水分が浮き上がってきます。その水分を捨てて、さらにさっとキッチンペーパーで余分な水分をふき取ります。

さらに、その断面部分にのみ、熟成発酵済みのぬか床をたっぷり乗せ、ぬか漬けにします。

よく京都ではぬか漬けのことを『どぼ漬け』と呼んだりしますが、それはぬか床にどぼっと野菜を突っ込んで漬けた状態であることからそう呼ばれていますが、ここでは全体をどぼっと漬けず断面のみ。というのも、青うりの繊細な翡翠色を変色させないためのポイント。

そして、冷蔵庫で２日間漬け込んだ青うりがこちら。

見た目には翡翠色が際立ち、あまり漬かっていないように見えますが、わりと青うり自体繊維が密で漬かりやすく、短期間でも食べごろに。

白い部分は比較的ソフトで柔らかく、皮はパリパリとした歯さわりが楽しい食感。キュウリとは違う上品で優しい味わいが青うりの魅力で、さらにぬか漬けにすることで美味しさが増します。

今回は青うりをぬか漬けに仕上げましたが、浅漬けでももちろん美味しいですし、他にも炒め物や煮物など何にでも活用できる夏の味覚。その健康効果として、水分取りすぎむくみがちな人には利尿作用に富み、食欲増進や夏バテ防止にも効果的。

そろそろ旬の時期も終わりに向かっていますので、見つけたらぜひお試しあれ！