京都の美食家注目のガストロノミー料理！和のテイストを用いたフレンチ「Kyo gastronomy KOZO （キョウ ガストロノミー コウゾウ）」【御所南】

御所南の富小路沿い。外観からは窓もないので、まったくなんのお店か想像もつかず（笑）
美食家の間で注目のガストロノミー要素を取り入れたフレンチ店「Kyo gastronomy KOZO （キョウ ガストロノミー コウゾウ）」

予約して訪問。2017年4月にオープンしたお店。和食やフレンチをベースに分子技術を取り入れたコース料理が楽しめるという。
2018年1月には、LIFE～夢のカタチ～でも大々的に紹介されました。

店名にもついてて、最近よく登場するキーワード「ガストロノミー」。
日本では美食術、美食学と訳されるみたいですが、最近の使われ方としては調理を物理的、化学的に解析した分子ガストロノミー的要素が強いんじゃないですかね。調理化学的な。世界に目を向ければ、その手法のブームをつくったフレンチの巨匠・ロブションやらスペイン料理伝説のエル・ブジなど。

京都でも京料理の名店が集まって京都大学との共同研究のもと、そういった調理化学的アプローチから料理を再構築する実験的な試みが以前ありましたが。

おそらく、そういうことを目指した料理を出すお店なんだろうな、と。

こじんまりとした白基調の店内。テーブル席２つとカウンター5席で全13席。

臨場感あったほうがいいとカウンター席を予約しました。

で、ランチメニューは月替りのコース。

夜はこんなかんじ。そして、日本酒類が充実してて、コースメニュー1品1品に合う銘柄を出してくれる日本酒ペアリングシステム。

もちろん、ビールやワインも。

昼ビールでカンパーイ！

で、友人は日本酒ペアリング240mlのスモールペアリングで。まずは澤屋まつもとの守破離。

ランチコース料理開始。
まずは、こちらのスペシャリテ。1発目から確信的料理登場。前菜は「苔テラリウム」。

以前、バーやカフェでも見かけたガラス容器に手のひらサイズの植物園を苔で再現した「苔テラリウム」。最近ちょっとブームなんですかね。色んな所で見かけるようになりましたが、料理でそれを再現したものは初めて（笑）

苔部分はフォアグラムースに抹茶をふりかけて苔を再現。手前、黒石にみたてた黒米、白石にみたてたコーンスターチだったかな？？岩にみたてた黒ごまパンで構成された、グラスの中に収められた小さな植物園。

個人的に苔テラリウムつくってみようかな、と思ってたところだったんで、この料理嬉しすぎて（笑）

で、苔から食べてみます（笑）フォアグラムースに白味噌も加わり、ちょっと和風テイストも。他黒米など、食感の違いも楽しめる。

2品目。冷製ウニパスタ。

中央がウニパスタ。その上に、和の出汁をゲル剤使って丸く表面だけ固めたソース。手前に黒ばら海苔、奥にオクラとパプリカ。彩りがキレイです。

割ってみます。すると中からトロンと出汁が流れ出す。卵黄とちがい、色味がエロくないですが（笑）
最近、たまにフレンチでこういう手法使う所に出会います。エル・ブジの代表的手法のひとつ。とてもシンプルな味わいで素材の味を大事にしたような。

ペアリングは宮城の伯楽星。

冷製スープ。これには日本酒は付きません。
ピュアホワイトというとうもろこし品種のスープですが、すり流し的イメージ。生でも食べられて、最近こちらもよく登場する品種。とうもろこし以外に濃厚な豆乳、出汁を使ったもの。とうもろこしの甘みが際立つ一品。

魚料理。鱧を湯葉で包んだものによもぎ生麩、ジュンサイ、出汁がかかり、梅干しのシートが添えられたもの。

器は洋モノを使ってますが、全般和食ですね。ここへ来てそれがハッキリとわかってきたというか。こちらのご主人はもともと和食の出身で、以前紹介したこともある「泰山木」のご主人の息子さんのお店。そして、泰山木はもともと代々つづく珍味問屋。その傍ら、こういった違うアプローチもされてるとのこと。ようやく合点がいったというか（笑）

湯葉の中にふんわりとしたハモが入っていて、その脂もじんわりと出汁と絡み繊細な味わい。さらにオブラート状になった梅肉シートを少し乗せてみると、少量でも強烈に感じる梅肉感。

ペアリングは山形の十四代。

肉料理。「京の肉」という京都府産黒毛和牛肉のブランド牛の赤身肉。それにビーツ入りマッシュポテト、ソースは醤油ベースのもの。ナッツ類が散らされ、他藻塩、黒七味、ワサビも添えられています。

このお皿のグリーンがいいですね。洋食器だそうですが、和食器の織部を思わせるような。赤身のお肉、旨味が十分で美味しかったです。

〆の食事はスズキの冷や飯的お茶漬け。
中央にうっすらグリルしたスズキ、ご飯、ぶぶあられに緑茶がかかり、丸い氷状の出汁を溶かしながらいただく涼やかな一品。

器がいいですね。というか、ここまでくると完全に和食（笑）

最後デザート。
ちょっと準備があるとのことで、ステイ。

すると、登場した液体窒素。バーでは何度か出会いましたが、レストランではまだ珍しい方ですかね。

さらにエスプーマのソースと絡めてつくったシャリシャリソースを。するとモクモクと冷気が。

エスプーマの黒蜜ソースに液体窒素を混ぜたそうな。シャリシャリ感がいいソース。他、最中の皮部分に抹茶アイス、あんこ、クリームが。

最後、焼き菓子。燻製用チップと石などを配して盆栽的な世界観。ちょっとノーマ的。

新しい手法を取り入れた面白い料理。おそらく、理系の人はけっこう好きだと思います（笑）京都ではこんなに果敢にガストロノミー色強いお店もまだ珍しいんじゃないですかね。そんな驚きを体感したい方にオススメです！

ヨ～イヤサ～♪