2021年1月31日更新

【京都】名店レシピ　高架下の有名酒場「わかば」直伝 "粕汁"の作り方

京都市伏見区でもっとも有名な商店街「大手筋商店街」に最寄りの近鉄電車の駅「桃山御陵」の高架下居酒屋として、酒呑みのハートを鷲掴みにする名店が『わかば』です。その『わかば』の店主五十嵐博文さんに、寒い季節にうれしい粕汁の作り方を教えていただきました。

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プロが教える「粕汁（かす汁）」の作り方

今回、粕汁のレシピを教えてくださったのは、近鉄桃山御陵の高架下酒場『わかば』の五十嵐博文さん！

高架下のお店って玄人感ありますが、入ってみると一見さんにもめちゃくちゃフレンドリーですよ。

酒呑みに愛されるお店の「粕汁」は、白みそをたっぷり入れるのがポイント。「粕汁苦手〜」でも「ここの粕汁なら飲める」という人が続出する人気の粕汁の作り方を、包み隠さず教えていただきました。家庭用アレンジなので、簡単に作ることができます。

包丁さばきの手つきの鮮やかさは必見です！

材料（ファミリー向け）

＜出汁＞
水　２L（あっさりめがお好みの場合３L）
白みそ　４００g
酒粕　２００g
鶏がらスープ　１０g
だしの素　８g
醤油　少々
みりん　少々

：：：：：：

＜具材＞
豚バラ　２００g
ごぼう　細め１本
大根　1/6本
にんじん　1/4本
板こんにゃく　1/3枚
油揚げ（うす揚げ）　1/3枚
さつま揚げ　１枚
ちくわ　１本

材料　※2〜3人前の分量

※動画で公開しているレシピの材料がファミリー向けなので、２～３人前に半分で計算しています。
具材の量は若干適当なので、ご参考までに。

＜出汁＞
水　１L（あっさりめがお好みの場合1.5L）
白みそ　２００g
酒粕　１００g
鶏がらスープ　５g
だしの素　４g
醤油　少々
みりん　少々

：：：：：：

＜具材＞
豚バラ　１００g
ごぼう　細め１／２本
大根　約３㎝
にんじん　約３㎝
板こんにゃく　1／６枚
油揚げ（うす揚げ）　1／６枚
さつま揚げ　半分
ちくわ　半分

料理の手順＜下ごしらえ＞

＜下ごしらえ１＞
『わかば』の粕汁のポイントは、具材を小さめのサイコロ切りにすること

・大根　人参　こんにゃく油揚げ　さつま揚げ　ちくわを小さめのサイコロ切り
・細めのごぼうは2〜3mmほどの細切りに
・豚バラ肉のスライスは３〜４㎝ほどにカット

＜下ごしらえ２＞
・大鍋にお湯を沸騰させておく。
・そこに＜下ごしらえ１＞を全部一気にいれてしまう。
・豚バラ肉同士がくっつかないようにほぐしながら混ぜる。
・再度煮立ってきたら、丁寧にアクをとる。
・アクがきれいにとれたら、火を止め、具材だけをざるで受けて、湯はすべて捨てる。

料理の手順＜出汁＞

＜出汁づくり＞
・水を鍋に入れて火にかける
・だしの素と鶏がらスープを入れてかき混ぜ
・沸騰しない間に、みそこしに白みそを入れて、混ぜ溶かす。
（『わかば』さんでは、ここで泡立て器を使用）
・白みそと同じように、みそこしに入れて、温めながら混ぜ溶かす。
※汁の分量はお好みで、白みそを多めにしたり、酒粕を多めにしたりしてください。
・隠し味にみりんと醤油を少し足す。

料理の手順＜仕上げ＞

・出汁に下ごしらえした具材を全部入れる。
・弱火にかけて２〜３分で火を止める。
（余熱でさらに具材がやわらかくなります）

こちらで完成です〜〜！

・器に盛って、お好みで七味や刻みネギをかけて召し上がれ。

プロのコツ〜まとめ〜

● 具材はすべて小さめのサイコロ状などにして、サイズを合わせる。

● カットした具材は、すべてまとめてアク抜き＆脂抜きする。

● 白みそで甘さをつける。※かす汁が苦手な人は、白みそ多めで！

●汁に具材を入れたら、火にかけるのは２〜３分。あとは余熱で大丈夫。

動画、見てくれましたか？？
具材さえカットすれば、あとは本当に簡単。具沢山で、たっぷり作って、残ったら次の日も。
次の日食べても美味しいのがいいですねー。寒い季節にはもちろん、酒呑みの人の胃腸をいたわるのにもオススメです。

とりあえず大きめの鍋が２つあったほうがいいです。
大きな鍋がない人は、分量を調節して作ってくださいね。

店舗情報

店名：酒房わかば
住所：京都市伏見区観音寺町桃山御陵駅のガード下
電話番号：075-621-3719
営業時間：17:00～24:00(L.O 23:00)
定休日：日曜日・祝日

高架下に名店あり！京都伏見を代表する居酒屋「酒房わかば」 - Kyotopi [キョウトピ] 京都観光情報・旅行・グルメ

酒呑み体験記事はこちら

おまけ

料理はあまり得意ではない編集スタッフのつくれぽです。もう６、７回作って、材料にこだわりはじめました！

１　山利商店の白味噌
２　リカーショップ「はたやま」の酒粕（玉乃光酒造のもの）
３　二方蒲鉾の濃香あご短冊

この組み合わせ最強。ちなみにリカーショップ「はたやま」は、醍醐寺、醍醐三宝院のお膝元にある昔ながらの酒屋さんです。グラム売り（量り売りではなく、パッケージされている）で値段がかなり良心的！味は、純米酒にこだわる玉乃光酒造なので、間違いなし！！取り扱い期間は2月上旬くらいまで。