【京都】焼鳥の枠を超える一軒　薪と炭で魅せるミシュラン掲載の鶏料理店「wabiya」

四条烏丸、東洞院高辻近くの細い路地にたたずむ鶏料理・焼鳥店「wabiya」。

祇園花見小路の人気焼鳥店「侘家古暦堂」の姉妹ブランドで、2023年のオープン以来、鶏料理好きや美食家から高い支持を集めています。

営業は18時半からの一斉スタート、おまかせコース（15,000円・税・サービス料込）のみ。カウンター8席だけの落ち着いた空間は、まるで別荘を訪れたような隠れ家の雰囲気です。

「wabiya」の魅力は、単なる焼鳥店ではないこと。薪と炭を使い分けながら食材ごとに火入れを変え、フレンチやイタリアン、中華の技法も取り入れています。鶏料理を軸にしながら旬野菜を巧みに組み合わせ、味の緩急や香り、食感のコントラストまで計算。最後まで楽しめるコースへと仕立てています。

まずは、この日使う食材のプレゼンテーションからスタート。

一品目は、パッションフルーツのキャラメリゼ。中にはフォワグラとパッションフルーツの果汁、種を忍ばせています。濃厚なフォワグラに爽やかな酸味と香りが重なり、意外性がありながらも、この店らしさを感じさせるスターターです。

続いては、トマトウォーターのカッペリーニ。クリアなトマトウォーターの旨味、じゅんさいの食感、クレソンのほろ苦さ、穂紫蘇の香りが幾重にも重なり、一口ごとに表情が変わります。ぐっと引き込まれる夏にピッタリな一品です。

爽やかな2皿のあと、いよいよ焼鳥へ。

まずは鶏もも肉。定番の部位ながら、皮は香ばしくパリッと、身は驚くほどジューシー。最初の一本で、素材へのこだわり、火入れのレベルの高さを実感します。

抱き身には紫蘇を挟み、自家製の練り七味をのせています。胸肉の繊細な旨味に紫蘇の爽やかさと七味の辛みが重なります。

ハツは甘めのタレと大徳寺納豆パウダーを合わせ、鉄分由来の濃厚な旨味をより奥深い味わいへ。

すね肉のねぎまは薪焼きで。弾力のある食感に白ネギの甘みと香りが加わり、定番のねぎまとはひと味違う印象です。

サービススタッフはソムリエも兼任しており、料理に寄り添うワインの提案も魅力。日本酒やウイスキーも豊富に揃います。祇園「侘家古暦堂」の頃から料理長とともに歩んできたコンビだけに、料理の提供やペアリングも阿吽の呼吸。心地よいリズムでコースが進み、食事の時間そのものを楽しませてくれます。

この日の薪焼き野菜は、長芋、ホワイトアスパラ、じゃがいも。構成はシンプルですが、薪火で野菜本来の甘みを引き出し、野菜のピューレとカラスミバターで味わいに奥行きを加えています。この器は清水焼の「トキノハ」製。色違いの器が、それぞれの野菜の個性を引き立てます。

首皮は玉ねぎと合わせてタレで仕上げ、木の芽を添えて。首皮ならではの食感と玉ねぎの甘みを木の芽が爽やかにまとめます。

途中には酸味を効かせたきゅうりの箸休め。鶏の脂をリセットし、再び食欲を呼び起こします。

半熟うずらにはパルミジャーノをたっぷりと。濃厚な黄身とチーズのコクが溶け合う贅沢なひと品です。

砂ズリは塩でシンプルに。素材そのものの食感と旨味を楽しめる、シンプルな一本でした。

手羽先は薪と炭で焼き上げ、中にフカヒレを詰め、ポルチーニソースを合わせています。レモンを搾ることで重たさを感じさせず、添えられたパンでソースまで余すことなく楽しめます。手羽先の濃厚な旨味とポルチーニの香り、旨味を吸ったフカヒレの食感が重なり、コースの中でも印象に残る一皿でした。

つくねは薪・炭・藁の3つの香りをまとわせた名物メニュー。ホーロー鍋の蓋を開けた瞬間、藁の香りが一気に立ち上ります。

濃厚な卵黄を絡めると、肉汁あふれるつくねの旨味がさらに引き立ちます。

ご飯は雲井窯で炊き上げた新生姜と茗荷の炊き込みご飯。薬味が心地よく効き、コース終盤とは思えない軽やかさ。思わずおかわりしたくなる美味しさです。

締めは鶏白湯の冷麺。こんにゃくそばを使い、さっぱりとした鶏白湯スープで仕上げています。炊き込みご飯と合わせ、締めが2種類楽しめるのもうれしいポイントです。

デザートは料理長の帽子をモチーフにした名物チーズケーキ。パッションフルーツの爽やかな酸味がチーズのコクを引き立て、軽やかな口当たりでコースを締めくくります。紅茶をいただき、充実のおまかせコースが終了。

焼鳥というジャンルでありながら、薪や炭の使い分け、洋や中華の技法、旬野菜を巧みに取り入れた構成で、一皿ごとに変化を楽しませてくれる内容でした。

なお、焼鳥カテゴリーでは数少ないミシュランガイドのセレクテッドにも選出。コース内容は季節ごとに変わるため、何度訪れても新しい発見があります。
オープン当初から何度も足を運んでいますが、そのたびに「前回を超えてきた」と感じさせてくれる一軒。料理の完成度はもちろん、コース全体の構成やサービスまで磨き上げられ、訪れるたびに進化を実感します。

現在は予約が取りづらい状況が続いていますが、それでも時間をつくって訪れる価値のある一軒。焼鳥好きはもちろん、フレンチやイタリアンなどコース料理が好きな方にも、ぜひ体験してほしいお店です。

店名：wabiya　（ワビヤ）
住所：京都市下京区高辻通東洞院東入三軒町554
電話番号：075-708-5508
定休日：日・月曜日
営業時間：18:30～ ※一斉スタート
HP：
https://takatsuji.wabiya.com/
https://www.instagram.com/_wabiya_/