2024年2月7日更新

京都で腸活！生きた発酵が腸を動かす「ほし山発酵食堂」の水キムチ＆豚しゃぶコース

発酵唐辛子と熟成味噌のみそだまりの出汁で味わう、ほし山特製の豚しゃぶコース。善玉菌の極みともいえる水キムチや水キムチの使った冷麺、一子相伝・門外不出の水キムチのスイーツまで発酵づくしのコースで体をリセットしてきました！

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韓国食料品店の奥に併設の「ほし山　発酵食堂」
《完全予約制》和風出汁と発酵唐辛子、味噌だまりのスープで豚しゃぶ！
本当に生きてる！加熱しない発酵食品「水キムチ」
「マツコの知らない世界」で取り上げられたあのキムチも！バラエティ豊かな韓国食材が勢揃い
＜詳細情報＞

韓国食料品店の奥に併設の「ほし山　発酵食堂」

西院の交差点から四条通を西へ西へ。天神川を越えて、有栖川を越えて一筋目の角を曲がった先に見えてくるのが「キムチのほし山本店」です。

「キムチのほし山」といえば、2023年6月の「マツコの知らない世界」のご当地キムチで京都代表として選ばれた絶品キムチのお店。ECショップでの口コミ評価もめちゃくちゃ高いので、食べる前から期待大！

本店には4台分の駐車スペースも完備されているので、車でのお出かけにも便利です。

入口から入ってすぐの場所は韓国食料品店。キムチはもちろん、チヂミやすりおろしにんにく、豚足やコチジャン、韓国海苔など多種多様な商品が並びます。とってもマニアックな品揃え！

そんなマニアックなまでのこだわりで、キムチ好きから一目置かれる「キムチのほし山」の社長肝煎りでスタートしたのが「ほし山発酵食堂」です。食堂は大きめのテーブル2つのみ。そのため4名から貸切OKとのこと。少人数のグループで貸切できるお店は少ないので、貴重ですよね。（最大人数は12名まで）

《完全予約制》和風出汁と発酵唐辛子、味噌だまりのスープで豚しゃぶ！

目の前の鍋には赤いスープがたっぷり。家で作る豚しゃぶといえば、鍋のベースはお湯と昆布くらい。でも、「発酵食堂」の豚しゃぶは発酵唐辛子とかつお昆布の出汁に、にんにくで熟成させた米麹味噌のみそだまりを溶かしたコクのあるスープ。このままでも韓国風味噌汁として飲めるおいしさです。（ごはんを入れて食べてもおいしい）

そして、一般的なしゃぶしゃぶのイメージは、つけダレに浸して食べるイメージですが、こちらでは発酵ダレをつけたり、キムチや肉みそなどを巻いて食べるスタイル！

3色の発酵タレは、緑色がパセリの「ピリ辛青唐辛子タレ」。黄色は発酵味噌にごまを合わせた「発酵ごまだれ」。赤は「発酵唐辛子タレ」。

しゃぶしゃぶ用の肉は、館ヶ森高原豚の豚バラ肉。ハーブを配合したエサで育てられているので、臭みがなくて、発酵タレやキムチの味との相性抜群。

まずは発酵ダレで。辛そうに見える唐辛子ダレですが、唐辛子をじっくりと発酵させてあるから、辛さがまろやか！ただ刺激的なだけじゃなくて、じんわりとした辛さで、辛いものが苦手な人でも食べやすいんじゃないかな？　と思います。私の好みは「ピリ辛青唐辛子だれ」。ピリッと辛い中にフレッシュなパセリの青臭い香りが顔を出すのが新鮮で、ハマります！

タレで食べるだけじゃなくて、さまざまな発酵食の前菜やキムチを巻いて食べるのが、「発酵食堂ほし山」のしゃぶしゃぶの楽しみ方！食べ方のバリエーションがありすぎて、こんなに食べられるかな？　と思った豚肉がみるみるなくなっていきます。

前菜は、「ニンニクの茎のキムチ」と「青唐辛子の味噌漬け」。ニンニクの茎も青唐辛子も、京都大原で採れたものを使っているので、キムチや味噌漬けになっても、野菜独自のしゃきしゃき感が失われていません。

豚しゃぶにぴったりで、ごはんのお供としても良さそうな「青唐辛子味噌の肉みそ」と「ニラキムチ」。食べて体内からカラダを健康にすることを目指す「発酵食堂」は、素材選びをとても大切にされていて、ニラは高知県の伊予木さんが丹精込めて育てたもの。肉厚でやわらかく、香りが強いので、他のキムチとはまた違った味わいです。

「キムチのほし山」ならではのお楽しみが「漬けたてキムチ」と「シャンパンキムチ」の食べ比べ。「漬けたてキムチ」はなんと白菜そのままの”姿づくり”で提供されていて、たっぷり味わえます！

「シャンパンキムチ」と「漬けたてキムチ」を食べ比べしてみました。まず、すごいのがどちらも国産白桃100％で発酵させる贅沢なキムチということ！　物販もしておらず、「発酵食堂ほし山」でしか食べられないんだとか。

「漬けたてキムチ」は浅漬けのため、まだ発酵しきていない白菜のしゃきしゃきとした食感が残る若い味。「シャンパンキムチ」は桃で漬けているからなのか、キムチなのにすごく爽やかな味がします。

箸休めの「野菜のサラダ」は、大根、きゅうり、セリ（または三つ葉）を、米麹と発酵唐辛子を合わせた自家製ドレッシングで。あま酒のまろやかさで発酵唐辛子を包み込んだドレッシングと新鮮な野菜が絡まると、りんごをかじったときのような爽やかさが口の中に広がります。
どの料理も発酵唐辛子の赤色をしているので似たような味かと思いきや、それぞれに味に個性があって飽きません。

本当に生きてる！加熱しない発酵食品「水キムチ」

そして、これがもう一つの目玉、無敵の発酵食「水キムチ」です。スープのように大根や白菜などの具ごと提供するお店が多いのですが、本来乳酸菌がたっぷり入っているのは、漬け汁の方。だから、ここでは飲み物として水キムチをいただきます。乳酸菌は熱に弱くて、60度を超えると菌が死んでしまうので、常温で。

水はほとんど使わず、発酵によって野菜から滲み出てきたエキスのみを使うから、乳酸菌のパワーが違います。二日酔いのときに飲んでもいいみたいですよー。

冷麺のスープも、水キムチをベースに作ってあります。水キムチ本当にすごくて、食べている途中から腸が動き出して、一日中キュルキュルしてました。ごはんは胚芽米で食物繊維もたっぷり摂取したから、期待できます！

さらに極め付けが、デザートの「マンゴーのガリガリ水キムチ」。とうとう水キムチがデザートにまでなりました（笑）。すごい！　聞くところによると、このガリガリ水キムチは、通常の水キムチの数倍乳酸菌が含まれているらしいのです。作り方は企業秘密で、社長と御子息の2人だけしか知らない、まさに一子相伝のレシピ。

”キムチのシャーベット”？？と思いますが、りんご風味の爽やかな味で、メニュー名を見なければ、キムチとはまったくわかりません。

「マツコの知らない世界」で取り上げられたあのキムチも！バラエティ豊かな韓国食材が勢揃い

お腹がいっぱいになったあとは、韓国食材をお買い物！　他では見たことのないような韓国食材の品揃えにワクワク。

キムチだけでもこの品揃え。数えると白菜キムチだけで9種類もあります。「専門店なんだからお高いんでしょ？」と思っていたのですが、九条ネギ海鮮チヂミ1枚150円、ニラベタチヂミ1枚200円、あっさり白菜キムチ（約180ｇ）400円と思ったよりずっとお手頃。

日持ちもあるから……と思って、チヂミ1枚だけ買って帰ったのですが、大後悔！　最高にビールにあいます。

キムチや韓国海苔、調味料などにとどまらず、とん足などの肉類まで販売されています。

家で本格的な韓国料理を作りたい人には、たまらない品揃えですねー。

最後に、今日いただいた「3種発酵タレ豚しゃぶセット」の詳細です。1人前4500円とちょっとお高めですが、腸活したい人にはもってこい。

食事をして3日目。水キムチをいただいて帰って、毎日飲んでいるせいもあるかもしれませんが、3日連続で快腸！　体重も1キロ減りました♪ こんなこと数年来なかったのでびっくり。発酵食に興味のある人はもちろん、便秘で悩んでいる人にもおすすめです。

＜詳細情報＞

発酵食堂ほし山　※完全予約制※
＜住所＞　〒615-0933 京都府京都市右京区梅津後藤町３０−４（キムチのほし山本店内）
＜電話＞　 075-872-2178（予約受付11：30～14:00）
＜営業時間＞　※完全予約制※　2名以上で前日までに要予約
水曜　11時30分〜14時
木曜　17時30分〜20時30分
金曜　11時30分〜14時、17時30分〜20時30分
土曜　17時30分〜20時30分
※注意！　お支払いは現金のみです！

＜発酵食堂ほし山 URL＞
https://www.hakkouhoshiyama.com/
＜キムチのほし山 URL＞
https://hoshiyama.ne.jp/