【京都発酵】通年生麹を扱う発酵食品づくりの強い味方☆発酵カフェ併設「大阪屋こうじ店」

地下鉄東山駅から三条通りを東へ。
舞鶴で創業300年の歴史を誇る生麹や味噌の老舗蔵『大阪屋こうじ店』。寛永年間、もともとの創業の地・大阪から京都舞鶴に移り、“大阪屋”と屋号につけたのが、この店名の始まり。最近では発酵食品ブームということもあり、発酵食品マニアの間では良質の生麹を提供するお店として知られ、雑誌でも紹介される有名店です。

この日は、味噌づくり用に必要な生麹を求めてやってきました。すでに暑さも感じる4月中で、味噌を仕込むには遅すぎる時期。それでも、こちらのお店では通年生麹を扱われているため、助かります（笑）

店内には自慢の麹や味噌を使ったフード、ドリンク、スイーツなどを楽しめるカフェが併設され、最近ブームの腸活にも最適なメニューぞろい。そのメニューの豊富さはお手本にしたいほどで、発酵食品もアレンジ次第でこんなにいろいろな用途が広がることに感心させられます。そして、京都らしい白味噌雑煮も提供されていて、ご当地グルメも楽しめます。

お店の奥がカフェスペースになっており、この日も盛況の様子でした。

店内入ってスグの場所、冷蔵ケースにはこちらの自家製味噌各種や塩麴、麹を使った調味料などが並び、さらに生麹専用の冷蔵庫。さらに、味噌づくり用の大豆も販売されていて、有機、青豆、黒豆など、種類も選べ、味噌仕込み用の塩もあり。味噌づくり初心者の方には手作りキットも販売されていて、くわしい手順も店員さんに聞けば教えてくれます。

そして、お店では焼くだけ調理の自家製塩麹、西京漬けのおかずも販売。

最近の新商品として、こんなものを見かけました。
麹のかりかりクッキーと甘酒ココアパウンドケーキ、甘酒フィナンシェなど。麹は洋菓子の甘味料としても相性良し。

そして、毎年こちらで麦麹を購入していましたが、今まで米麹を試したことがなかったな、と。なので、今年は米麹で味噌を仕込むことに。米麹は国産米を醸した白いタイプのこうじ菌使用。

ちなみに、こちらは昨年仕込んだ麦麹味噌の画像。
麦麹は黄色いこうじ菌を使ったタイプになり、大豆と混ぜ込んだ後すでに黄色く色づいているのがその特徴。なので米麹などと同様の期間熟成させても、色が濃く仕上がり、熟成が早いような印象を受けます。そして、米麹より甘さ控えめで、ちょっと大麦らしいクセのある風味が麦麹の特徴。

そして、味噌づくりの手順は麦麹と同様。大豆（乾物）、米麴、塩の3種類で、至ってシンプル。あと、ポイントとして最後に酒粕を使います。なければ塩で代用。

材料の分量は、お店の推奨レシピもありますが、毎年覚えやすく、途中雑菌などのコンタミネーションを防ぐ配分として、大豆：米麴：塩　＝　1：1：0.4。今回は大豆500g、米麴1P（500g）、塩200gで実施。

①乾燥大豆を12時間水戻しし、圧力なべで指で押つぶれる硬さまで蒸します。水煮でもかまいません。

②まだ大豆が熱いうちにポリ袋に入れ、さぬきうどん方式、足で踏んで潰します。フードプロセッサー、マッシャーなど大豆を潰す機器や方法はいろいろありますが、一番重要視するコンタミネーション防止のため、手順は基本的にすべてポリ袋内で行っています。

③ポリ袋に米麹と塩を入れ、均一に混ぜ合わせます。

④人肌程度になった②に③を加え、ポリ袋内で均一に混ぜ合わせます。

⑤蓋付ポリ容器にポリ袋をかませ、そこに④を脱気しながら入れ、上表面に防カビ目的の酒粕を敷き詰め、ポリ袋の空気を抜き真空状態にし、重石を乗せて蓋をし、縁の下で3か月程静置し完成。よく途中『天地返し（撹拌して上下入れ替える）』を推奨するレシピもありますが、少量なので不要。完成までこの状態で放置して大丈夫です。逆に天地返しがコンタミリスクになります。

毎年、このやり方でほぼカビが生えることなく完成し、美味しくいただけます。今から仕込むとなると、ちょっとリスキーではありますが、少量で試してみるのもいいかもしれませんね。ご参考に。